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Jakobsland, Malte, AleAlé
La Cerveza Artesana En Galicia

Written by —Photos by Jesús Olano beerbayOU

Probablemente los pueblos celtas que habitaban Galicia ya eran buenos bebedores de cerveza—la palabra cerveza misma proviene del celta coirn (cereal). Esto cambió hace 2.000 años, con la romanización, pasando Galicia a ser una de las regiones vitivinícolas más apreciadas de Europa, con lo que la tradición cervecera pasó al olvido. A pesar tener unas condiciones climáticas propicias para ello, el lúpulo no se plantaría en Galicia hasta el año 1.913 y la producción industrial tampoco empezó hasta principios del S.XX, no habiendo ninguna tradición cervecera anterior a nivel artesano.

2.000 años después, la revolución de la cerveza artesana que ha llegado ya a todo el mundo ya está empezando a crear una escena gallega de cerveza artesana. Como en toda historia siempre hay unos pioneros, estuvimos entrevistando a una de las cervecerías gallegas ya más consolidada a nivel internacional—Jakobsland—, a uno de los restaurantes cerveceros más reconocidos a nivel mundial—Malte, en Coruña—y a una de las nuevas cervecerías gallegas—AleAlé.

1. JAKOBSLAND

Logo de Jakobsland Brewers
Logo de Jakobsland Brewers.

Jakobsland Brewers es ya una de las cervecerías más potentes del panorama gallego y Español. Fundada en 2016 por Henlo Mathee Swart y Francisco Vaquero, a quienes se les unió en sus principios Jeremiah Fox, a quien conocieron en un evento de cata. Después de tres años de experimentación, decidieron establecerse profesionalmente como cerveceros nómadas. Francisco y Henlo me reciben en su almacén y pequeño taproom en las afueras de Santiago.

Henlo y Fran, fundadores de Jakobsland Brewers
Henlo y Fran, fundadores de Jakobsland Brewers.

Jakobsland es el término por el que se conocía a Galicia por los antiguos vikingos en el nórdico antiguo. ¿Cómo se os ocurrió?

Henlo: Yo viví por dos años en EE.UU. y ahí es dónde conocí por primera vez la cerveza artesana. Había un bar que tenía 50 grifos. Y yo me daba cuenta que no era el típico bar en el que servían Heineken y ya está, sino que te servían una cerveza a tu gusto. De ahí luego me mudé a Inglaterra, donde viví 7 años conociendo las raíces de las cervezas ale. En Inglaterra todo es diferente, entras y ya ves que te sirven la caña con tirador... Y una vez que te acostumbras, luego dices «pues ya no me sirve la caña del bar». Entonces vine a España, y conocí a Francisco en clase. Un día Francisco me dijo «tuve un sueño en el que hacíamos cerveza artesana».

Fue un sueño de verdad, o te refieres un deseo?

“Un día [...] se lo conté «yo el otro día soñé que hacía cerveza». Y él me contestó «pues estaría de puta madre».”

Francisco: No, no, no, fue un sueño de verdad. Yo no había hecho cerveza en mi vida. Y un día soñé que hacía cerveza en plan hobby, con la bañera, la cocina, la tartera... Y un día, en clase de inglés, se lo comenté a Henlo. Yo sabía que él hacía tartas, que tenía una página montada en internet con las tartas, que le gustaba todo el rollo artesano. Y él acababa de llegar, y estaba buscándose la vida. Daba clases de inglés y estaba mirando montar un negocio online con las tartas—él es muy cocinillas y se le da muy bien. Y un día me estaba enseñando la página web para vender online—tenía la web ya medio hecha—y se lo conté «yo el otro día soñé que hacía cerveza». Y él me contestó «pues estaría de puta madre». A mi me gusta mucho la cerveza, no sé si tiene que ver. Cosas que sueñas, otro día es que te pilla un toro. Y empezamos a hablar del tema.

Henlo: Una vez que empiezas a leer, no paras. Hay tanta información y te engancha tan rápido.

Francisco: Y empezamos a hablar de comprar un kit para hacer cerveza en casa. Y nos pusimos a mirar precios. Y a la semana siguiente en clase, en vez de hablar ya del kit, estábamos ya planeando como hacer nuestro primer equipo de elaboración, con un plano que se bajó Henlo. Y lo hicimos en la empresa en la que trabajo yo—una empresa de automatización industrial. Íbamos allí a Neuwalme los fines de semana. Cortamos todo, soldamos—no habíamos soldado en la vida ninguno de los dos—y al final tuvimos que pedir que nos ayudaran.

Henlo: A partir de ahí empezamos con las pruebas, empezamos a hacer cerveza todos los fines de semana.

Francisco: Teníamos nuestro laboratorio en casa, nuestro densímetro. Incluso plantamos lúpulo. No empezamos a lo loco—hay gente que empieza a hacer cerveza y se compra una fábrica de 1000 l. Nosotros lo hacíamos en casa.

Henlo: Yo vivía cerca del monte y algunos fines de semana empecé a coger muestras de fruta, de uvas, de corteza de árbol—he leído que en la corteza hay levaduras. Lo mandé todo a una amiga mía que tiene un laboratorio profesional de investigación de diferentes cepas de levadura. Tiene un banco para identificar, y le pedí que identificara mis muestras. Y de hecho tengo tubos con estas cepas separadas, cultivadas y luego secadas.

Y las utilizas?

Henlo: Aún no las he utilizado. Algún día cuando tenga más tiempo empezaré de nuevo. Aquí en Galicia dicen que el microbioma es como en Bélgica, muy rico y con sus propias variantes.

Quereis hacer una lámbica gallega.

Henlo: Algo así. La verdad es que de la cerveza me interesa más que las tendencias o tomar algo en la barra. De hecho, siempre dicen que yo soy el chemist—el químico—y él el blacksmith—el herrero/forjador. De hecho, ese iba a ser nuestro primer nombre, The Chemist & The Blacksmith.

Y de ahí como pasais a Jakobsland?

“Un día estaba leyendo y me dije «¿qué puede haber de Galicia que no sea céltico?» Todo el mundo aquí va a lo céltico—no tengo nada en contra, pero íbamos a ser uno más.”

Henlo: Tenía una lista con más de 1000 nombres en mi teléfono. Cada día me salía uno nuevo Tanque 4, Luz Azul, Mil Montes.

Francisco: De hecho los dos somos zurdos, y pensamos en algo con left hand, pero ya había una—Left Handed Giant.

Henlo: Entonces, un día estaba leyendo y me dije «¿qué puede haber de Galicia que no sea céltico?» Todo el mundo aquí va a lo céltico—no tengo nada en contra, pero íbamos a ser uno más. Entonces leí en Wikipedia sobre las invasiones vikingas. Yo tenía contacto con una conservera de Catoira, donde se celebra el festival vikingo. Me contaron toda la historia de los vikingos, me enseñaron unas fotos con los barcos vikingos. Yo no quería poner algo como un casco con cuernos—los vikingos ni siquiera llevaban cuernos. Leyendo, se referían a las tierras de Santiago como Jakobsland, y me dio mucho feeling. Se lo pasé a los chicos, y me dijeron que le darían unas vueltas. A la semana siguiente, les pregunté otra vez por el nombre, y ya les estaba empezando a gustar, y al final nos lo quedamos.

Caja de Jakobsland con sus tres miembros originales
Caja de Jakobsland con sus tres miembros originales.

¿Quisisteis ser nómadas desde el principio?

Henlo: Por entonces, ya estábamos mirando naves para montar nuestra propia micro—aunque nos creaba dudas invertir 200.000 a 300.000 €. Nosotros seguíamos produciendo en casa y la gente cada vez nos pedía más. Al final hacíamos cervezas todos los fines de semana. Y de ahí decidimos dar el paso y hacernos profesionales. Primero hicimos muchos planes de negocio, presupuestos. En ese momento alguien sugirió de mirar que nos fabricara un tercero. Yo era cabezón y quería mi propia fábrica—porque es lo que mola. Al final cuando te haces profesional tipo micro, lo que importa es vender, vender vender. Ahí tuvimos una curva de aprendizaje muy pronunciada—el paso de hacer 70 l. a hacer 1.000 – 5.000 l.

Francisco: Nos costó encontrar fábricas en las que tuviesen una forma de trabajar profesional, que se alineasen en eso con nosotros. También queríamos utilizar los mejores ingredientes, las mejores materias primas. Pero ya que nos gastamos tanto dinero en materias primas, queríamos una fábrica en la que se le sacase el 100% del rendimiento. Y esa fábrica no la tiene todo el mundo.

Henlo: Hay mucho riesgo en ser nómada, en ser un tercero. La fábrica también tiene riesgo, pero está en tus manos. Lo que nosotros no tenemos al 100% es que todo esté en nuestras manos.

Francisco: Además, tú al trabajar con un tercero, estás pagando un canon. Si algo va mal, además de los costes básicos que pagarías en tu fábrica—electricidad, mano de obra, ingredientes, etc.—, estás pagando también un extra. Y ese riesgo no lo asume todo el mundo, sino sólo el que tiene claro que la cerveza va a salir bien.

Teníais experiencia previa en fábricas?

“A largo plazo, el objetivo en el corazón de todos los cerveceros no es que sólo el 1% pruebe tu cerveza, sino el 100%.”

Henlo: Jeremiah—nuestro anterior socio estadounidense—estuvo en una fábrica en EE.UU. en Georgia (Tenessee), y justo después de trabajar allí un par de años se vino para aquí. Él nos ayudó a enfocarnos en ciertas direcciones—los estadounidenses son más de lúpulo, mucho lúpulo—hicimos un estudio entre los dos de como mejorar la utilización del lúpulo e implantarlo en nuestras recetas. Luego cada uno estudió en su tiempo libre pequeños cursos, de fermentación, de microbiología de las maltas, a qué temperatura funcionan cada tipo de organismos... Más química. Al final, este aprendizaje nos llevó a profundizar sobre lo que queríamos como empresa. Es muy diferente hacer cerveza como hobby que hacerla como empresa, es un paso muy grande. La cerveza en este momento es un sector de frikis—de beer geeks—, pero a largo plazo, el objetivo en el corazón de todos los cerveceros no es que sólo el 1% pruebe tu cerveza, sino el 100%. No somos clasistas, no queremos crear un grupo exclusivo—si tomas una Mahou, también puedes tomar una Jakobsland, tanto como tomas un vino.

La cerveza artesana es un poco el nuevo vino?

Francisco: Sí, exacto. No que sólo haya cervezas que puedas tomar de cañeo, sino también cervezas para comer, para tomar con un postre, para tomar en verano. Sobretodo que la gente coja la costumbre de ir a los sitios y pedir una cerveza, no que le echen una cerveza. Algo como ya se hace con el vino, que pides un Ribeiro, un Albariño, dependiendo de si tomas carne o pescado, más o menos espumoso... Ya pides tú el vino para cada momento. Pero en cuanto a la cerveza, en la mayoría de los restaurantes, de momento sólo te ofrecen «caña o botellín». Mucha gente me pregunta ¿qué puedo hacer para que en un bar o en un restaurante pongan tu cerveza?, pero ya no es que sea mi cerveza, sino que ofrezcan tipos diferentes. Yo les digo que pidan una IPA, o una saison—las que te gusten.

Henlo: En una entrevista le preguntaron a Chris, el fundador de Stone Brewing: ¿cuál es tu cerveza favorita? Él, como buen gallego, dijo «depende». Depende del momento, ya no es «dame una caña porque quiero tomar algo», sino «estoy cenando, estoy tomando un postre, estoy en un barco con pescado y marisco» y hay una cerveza para cada momento en la vida. Lo que dijo él, que tiene mucho valor, es «la cerveza que me gusta es aquella que cuando estoy a mitad de pinta, ya quiero pedir otra».

Henlo en el taproom de Jakobsland
Henlo en el taproom de Jakobsland.

Conectando con el tema de la cultura, como veis la escena cervecera gallega y española, y cómo os influye la cultura gastronómica gallega a la hora de hacer cerveza?

“La buena cerveza no sale barata. Y la cerveza barata, no es buena, sea de aquí o sea de fuera.”

Francisco: Yo creo que a nivel nacional hay cada vez más fabricantes, gente haciendo cosas muy buenas y otras no tan buenas. Pero en general el nivel es alto. A todos nos ha pasado, que valoran más las cervezas que vienen de fuera, pero aquí también se hacen cosas muy buenas. A nivel económico, parece que no se puede pedir tanto dinero como por las cosas que vienen de fuera. Y al final si yo me gasto en materia prima, en procesos, pues al final eso se tiene que ver reflejado en el precio. La buena cerveza no sale barata. Y la cerveza barata, no es buena, sea de aquí o sea de fuera. Sí que a veces notamos que se valora más lo de fuera que lo nacional o local. Pero también creo que esto está cambiando, ya que la gente ve que hay grandes cerveceros a nivel nacional y local.

Henlo: Se nota la competencia, y también la influencia de la cultura de vino. No es una cultura que queramos quitar, sino al contrario que queremos compartir. Hay recetas y cerveceros que han mezclado ambas culturas—vino y cerveza. También estamos pensando en cultivar cepas de levadura en Galicia. Creo que simplemente las generaciones actuales vinculan vino con comida y la cerveza con el bar. Y nuestra tarea es cambiar esta percepción, vincular la cerveza con la mesa. Lo que sí hemos visto en ferias es que al principio tenías que explicarlo todo—tenías que explicar que era una IPA. Hoy en día si explicas tu catálogo y dices que tienes una IPA, te piden directamente la IPA—el público más general ya la reconoce como una cerveza diferente de la lager. Todo ese trabajo que hemos hecho por detrás que nadie ha visto, ahora también da su resultado y en Galicia creo que nos reconocen como una de las marcas top.

Francisco: Hemos sido también un poco pioneros a la hora de sacar estilos, aquí en España nadie se había atrevido con las Milkshakes, y nosotros las hicimos.

Henlo: Saisons. Nosotros tuvimos al principio una batalla con las saisons—utilizamos membrillo cultivado en Galicia, lo lavamos a mano, lo pelamos y lo utilizamos en la fermentación. Era algo muy extraño, pero al final a la gente le gustó, aunque las ventas eran muy ventas, ya que era una cerveza muy difícil de entender. Aunque sus matices estaban vinculados al Albariño, matices vinosos.

Francisco: O las Brut IPA. Nosotros sacamos una Brut IPA hace 4-5 meses, y ahora ya es una cerveza que casi se ha pasado de moda. Es un poco como la ropa, que la gente se ha acostumbrado a la novedad, y ahora sólo quiere cerveza nueva cada mes. Luego te das cuenta que son pequeños matices lo que se cambia para sacar una novedad.

Henlo: Para acabar con este punto, yo creo que antes había mogollón de marcas. Hay algunas que han dado el paso y son marcas reconocidas en su región y a nivel nacional incluso. Y como EE.UU, hay regiones que apuestan más por las ácidas. IPA es la reina en toda España, pero por ejemplo Barcelona tiene sus proyectos pequeñitos de saisons, barrica. Hay que coger lo que tienes en tu zona. Nuestra idea siempre fue envejecer cerveza en barricas de Albariño, pero son muy complicadas de conseguir. Ya se están marcando diferencias muy importantes, y creo que en el futuro bastantes marcas se dedicarán sólo al mercado local. Nuestro objetivo también es local en cierto modo, ser conocido en Santiago, luego en Galicia. Creo que tienes que tener un 80% de consumo en tu zona local, y un 20% destinado a exportación, cosas que realmente sean muy interesantes.

En cuanto a vuestra imagen de marca, empezasteis colaborando con diferentes artistas. Me podríais explicar un poco el proceso?

Henlo: Al principio la idea era colaborar en cada etiqueta con diferentes artistas, pero al final hemos cambiado un poco el rumbo, ya que era un proceso bastante largo. La idea principal era que la etiqueta es un espacio en blanco, en el que cualquiera pudiese promover su arte, como si fuera un lienzo. Esto se malinterpretó en algún momento, creyendo que pedíamos arte gratis, lo cual no era nuestro objetivo, sino que queríamos promover internacionalmente un diseño. Por lo que cambiamos el enfoque, así que como yo tengo formación de diseñador, empecé a diseñar yo las etiquetas. Si en el futuro tenemos más influencia, y tenemos apoyo del público local, intentaremos invertir en artistas locales. Tenemos muchos proyectos—diseño, levaduras—pero sin tener nuestra propia fábrica, es demasiado complejo.

Latas de Dumbstruck, una de las cervezas icónicas de Jakobsland
Latas de Dumbstruck, una de las cervezas icónicas de Jakobsland.

Hablando de la recepción del público, una de vuestras cervezas, la Origen, llegó al Top50 de Ratebeer. ¿Qué significó esto para vosotros?

Henlo: Todo empezó cuando conocimos al cervecero polaco con el que colaboramos en ferias en Berlín y en Aveiro. Poco a poco nos hicimos amigos, hablamos y acabamos haciendo esta colaboración aquí, una Baltic Porter, y luego fuimos a sus instalaciones e hicimos una saison. La exportamos bastante, y cogió mucha fama. Hicimos muy poca cantidad, y guardamos aquí unas pocas cajas para envejecer, y posteriormente sacamos un barril en una feria, y se volvió una cerveza bastante exclusiva. Fue escogida como la mejor cerveza de Polonia, tuvo premios en la FIRA de Barcelona, en Aveiro... Como decimos, una cerveza buena tiene el camino hecho. Tu puedes escribir la etiqueta a mano, que si la gente habla bien de ella, tienes el camino hecho. Estamos muy orgullosos de ella, y estamos sacando más Baltic Porters.

Algunos de los premios de Jakobsland
Algunos de los premios de Jakobsland.

Por último, que planes teneis de futuro, colaboraciones, etc.

“Estamos estudiando hasta donde podemos llegar, está en el plan tener una fábrica propia en el futuro.”

Henlo: Acabamos de sacar una colaboración con North Brewing a quien conocimos el año pasado en Madrid. Nuestro objetivo en este año es hacer más colaboraciones, ya que para nosotros tiene más sentido. Más que sacar tropecientas cervezas o ir a todas las ferias, la gente como más te conoce es con tu marca. La gente también está dispuesta a pagar más por cervezas bien hechas.

Francisco: También nos gustaría montar nuestra propia fábrica, ya que ser nómada tiene muchos límites. Tienes que pedir fermentadores... Y ahora que tenemos ya una infraestructura creada, ya hay una demanda de cerveza, pues el riesgo es menor. El riesgo es sobredimensionarla, hay que hacer algo acorde a tu demanda. También eso nos permitirá ajustar nuestros precios. Estamos estudiando hasta donde podemos llegar, está en el plan tener una fábrica propia en el futuro.

Henlo: Por mi este verano!

2. MALTE

Logo de Cervezoteca Malte
Logo de Cervezoteca Malte.

Malte es seguramente el lugar cervecero por excelencia de Galicia. Considerado recientemente por Ratebeer como Mejor Restaurante de España en 2018 y el 8º mejor restaurante cervecero del mundo. Juan, su fundador y promotor, nos recibe durante uno de los pocos momentos de calma durante un fin de semana.

¿Como empezó Malte?

“Así, fuimos gradualmente dejando la noche para abrazar más el día [...] y sobre todo, nos centramos en convertir el establecimiento en diferencial a través de la cocina y su combinación con la cerveza.”

Juan: En el año 2010, y tras un ERE en la empresa de telemárketing en la que trabajaba, decidí liarme la manta a la cabeza y abrir un establecimiento dedicado a mi ya por aquel entonces mayor afición: la cerveza.

En los seis años que viví en Santander—donde estudié la Diplomatura en Turismo—pude aprender a valorar este producto más allá de la omnipresente industrial o de las cervezas internacionales más típicas. Fue por entonces, y gracias a la irrupción de DouGall’s cuando descubrí el mundo de la cerveza artesana. Al regresar a Galicia me instalé en Coruña y a pesar de que por entonces ya había establecimientos dedicados a la cerveza, como a Cova, el Rochester, el Cañahueca o el Penique... me costaba encontrar algunas de las cervezas que tanto me habían apasionado, y sobre todo, no había aún presencia de cervezas artesanas.

Juan nos recibió así en la barra del Malte.
Juan nos recibió así en la barra del Malte (Casteleiro/Roller Agencia)

Fue así como en febrero de 2010 comenzamos la aventura en el 20 de la calle Panaderas, local que ahora ocupa el Caneca Furada, con seis grifos, dos neveras y un establecimiento más orientado a la noche. Fueron dos años muy divertidos donde hicimos grandes amigos y clientes que se mantienen aún hoy en día, y a quienes les damos las gracias por su fidelidad y cariño. En el año 2012, decidimos dar un paso más y establecernos en la calle Olmos para poder darle a la cerveza el valor gastronómico que consideramos merece. Así, fuimos gradualmente dejando la noche para abrazar más el día, ampliamos la selección de cervezas tanto en barril como en botella. Ahora tenemos 20 grifos, de los cuales 17 van rotando continuamente, contamos con cuatro neveras con latas y botellas, y una selección muy amplia en distintos formatos para llevar, regalar, etc. Y sobre todo, nos centramos en convertir el establecimiento en diferencial a través de la cocina y su combinación con la cerveza.

Como ves la evolución del gusto de vuestros clientes?

“El año pasado pinchamos 455 barriles diferente de artesana, 50 más que el año anterior. Hay más gente que bebe cerveza artesana y hay más rotación.”

Juan: El mundo de la cerveza ha cambiado muchísimo. El consumo de industrial baja año a año, y las cervezas de importación de alta calidad, como las belgas tipo Rochefort 8, Rochefort 10 o Karmeliet, han ido convirtiéndose en las más demandadas en detrimento de otras que hemos tenido que ir retirando porque el paladar del consumidor se ha hecho más complejo. Solo hay que ver que pasamos de 2 a 4 neveras, de arrancar con 6 grifos, pasamos a 8, luego a 12 y actualmente 20. Solo de cerveza artesana, este pasado 2018 pinchamos 455 barriles diferentes, 50 más que el año anterior. Hay más gente que bebe cerveza artesana y hay más rotación. Son datos que demuestran que el consumo de craft está subiendo.

Por suerte, es un trabajo que hemos hecho entre todos, no solo nosotros. Cada vez hay más locales que deciden incluir las cervezas de calidad en su propuesta, como el Black Dog, el Ummagumma, el Meliora, A Cova Céltica, el Malos Hábitos, el Grace O’Malley’s, el Rochester, etc… Y tantos otros que quizás no estén tan especializados, pero que le hacen un hueco a la cerveza artesana en sus grifos o neveras. Se está creando un nicho de mercado. En Coruña ahora mismo hay 1.200 bares, si conseguimos que en 120 haya cerveza artesana, es un logro. De cerveceras, ahora mismo tenemos la Kels, AleAlé, Artabria... ¿El crecimiento está siendo más lento que en el resto de España? Es evidente. Pero hay que tener en cuenta factores diferenciales, como que somos una tierra vitivinícola, que tenemos una cervecera industrial local, etc…

Interior del Malte.
Una caña preparada para ser bebida en la Malte (Casteleiro/Roller Agencia)

También la cultura de sidra, que en cierto sentido es algo muy parecido a una lámbica.

Juan: Las tres comunidades con mayor consumo de cerveza artesana son Cataluña—a quienes les debemos haber sido puerta de entrada y campo de cultivo de este movimiento que ahora todos disfrutamos—Madrid y Asturias. El caso de Asturias puede parecer paradójico, pero no lo es teniendo en cuenta que es una de las comunidades con mayor consumo de alcohol por habitante, y porque no tienen nuestras particularidades. Sin ir más lejos, hay un dato que cambia todo: En Asturias no se sale de vinos, se sale de sidras, y ese paso, el de la sidra a la cerveza artesana, es mucho más natural.

¿Nos puedes explicar un poco cómo funcionan las colaboraciones de Malte en las que elaborais cerveza con otras cervecerías? ¿Intervenís en todo el proceso?

Las primeras cerveceras con las que colaboramos fueron In Peccatum y Santo Cristo, con quienes elaboramos la cerveza de nuestro V aniversario. Esto se llevó a cabo través de un proceso interactivo y democrático en nuestro Facebook, donde nuestra clientela escogió elaborar una White IPA con cítricos y picantes. En vista de la buena acogida, repetimos este proceso al año siguiente con Vacaloura, Aloumiña y los propios In Peccatum. Posteriormente, hemos realizado una serie dedicada a las estaciones con los propios In Peccatum, y cada año elaboramos una cerveza colaborativa con una cervecería diferente—el pasado año se encargaron Four Lions y Anspach & Hobday. En 2019, la labor recayó en los polacos Browar Stu Mostów… Además de todo esto, tenemos dos series con nuestros hermanos de Laugar, una dedicada a las grandes bandas del género doom, en la que también colaboró la extinta NaparBcn, y recientemente sacamos una nueva dedicada al stoner rock. En cuanto al proceso, ponemos en común con las propias cerveceras desde la receta hasta el diseño final, e intentamos estar presentes en la elaboración en si para colaborar en este crucial paso.

Interior del Malte.
Interior del Malte (Casteleiro/Roller Agencia)

Este año, Ratebeer os ha nombrado como uno de los mejores restaurantes de cerveza del mundo ¿Como os ha afectado? ¿Lo habeis notado?

“Es un reconocimiento que nos enorgullece porque sabemos viene de personas que viajan, y en muchos casos viven, por y para la cerveza.”

Juan: La verdad es que es un reconocimiento que nos enorgullece porque sabemos viene de personas que viajan, y en muchos casos viven, por y para la cerveza. RateBeer es un portal muy especializado, probablemente el que más, y un foro de personas que si emiten una valoración tan alta como la que tenemos—98 sobre 100—es porque muy posiblemente lo hayan hecho después de haber estado en otros locales de un corte similar. No influye en exceso a la hora de recibir una mayor afluencia de gente local, pero sí es importante con los visitantes foráneos y el público más especializado, que utilizan esta herramienta para guiarse a la hora de visitar las ciudades.

3. ALEALÉ

Logo de AleAlé
Logo de AleAlé.

AleAlé é unha cervexería coruñesa fundada en 2017 por Marta Galán, e na que conta como socios a Brais López e María Guadaño. Teñen un efoque marcado pola sostibilidade, o producto ecolóxico, local e de proximidade. Martiña, a súa fundadora, explícanos a historia e a filosofía detrás da súa marca.

Como foron os comezos de AleAlé?

“Comecei a facer cervexa como parte dun grupo de amigos dunha cooperativa que nos adicábamos a recuperar saberes tradicionais.”

Martiña: Estiven vivindo 6 anos en Cataluña e comecei a facer cervexa como parte dun grupo de amigos que nos adicábamos a recuperar saberes tradicionais. ó mesmo tempo, estábamos a restaurar unha masía do século XVI, con varias hectáreas de terreo. E neste contexto de experimentación—tamén faciamos pan, mel, actividades culturais, concertos...— xurdiu a idea. Por aquel entón, sempre que alguén en Barcelona estaba a facer algo relacionado coa cervexa artesá, aparecía Steve [Huxley]. Coñecelo a el supuxo un pulo para nós, xa que era un referente, e tiña a deferencia de vir, e estar sempre a compartir e ensinarnos cousas. E coma el outra xente, que nese momento en Cataluña estaba a vivir o momento tan efervescente do craft.

Eu chego entón á cervexa a través de moitas outras cousas, que implicaban uns valores que hoxe en día tentamos aplicar tamén á nosa cervexa. Valores como o produto local, diversidade, ecoloxía, calidade, non deixarse levar só polo márketing... E nesa liña fomos aprendendo. Por exemplo, ó principio non empregábamos bombas, collíamos auga do Montseny, cargabamos 300 ou 400 l da mellor auga e a subiamos a un andamio para facer o lavado do macerado mediante un sistema de cascada… E con este modo tan particular comezamos a elaborar. Estabamos moi limitados, e facíamos moitas cousas mal, pero permitiume aprender hitos importantes de cada parte do proceso, que quizais se comezara dende o inicio con tecnoloxías sofisticadas non aprendería.

Martiña, fundadora de AleAlé
Martiña, fundadora de AleAlé.

Alí estiven 4 anos facendo cervexa, ía a formacións e espazos onde xa se promovía a cervexa artesanal a fin de seguir aprendendo. Pouco despois decidín volverme aquí, aos arredores da Coruña e, como todo o mundo, comecei a facer cervexa no garaxe. Primeiro montei un equipo de 50 l, logo de 80 l… ata que dixemos «igual deberiamos ir a algunha micro onde aprender a facelo man a man coa persoa que estea alí, ter unha nova experiencia arredor disto e ir mellorando». Eu e o meu compañeiro, como parte dunha asociación cultural de Coruña, organizábamos un festival no Bierzo durante varios anos, e ó segundo ano dixemos «¿e por qué non convertir Alé tamén na cervexa do festival?». E aí foi a primeira vez que fun alugar unha fábrica—a miña primeira experiencia nómada.

Durante o ano seguinte e despois de pensar «a ti gústate a cervexa, estás sempre aprendendo cousas novas» decidín prepararme para facelo de xeito profesional e mais continuado. Eu sabía que a nivel comercial quizais non sería o enfoque máis trending, pero dende logo sabía que ía facelo con moita paixón. Entón, decidín alugar un espacio no campo, xa que o vínculo coa natureza sempre me tirou, e buscar compañeiras de aventura..

Entón xa mudaches a Uxes e logo comezaches a elaborar cervexa?

“Eu chego entón á cervexa a través de moitas outras cousas, que implicaban valores, [...] como o producto local, diversidade, ecoloxía, non deixarse levar só polo marketing.”

Martiña: Non, fixen a primeira cocción nómada nesa ocasión, e despois xa en Uxes, comezamos a arranxar un local a fin de preparar un espazo de traballo. Fun alí porque o meu compañeiro, que é músico, estaba tamén ensaiando nesta zona e formouse un núcleo de xente co que traballar conxuntamente. Foi meterme nunha obra para transformar un baixo nun espazo de traballo, para ter polo menos un lugar de experimentación ó tempo que ía xa perfeccionando unha receita, traballando por conta allea e convertíndome en nómada. Pasaron por alí moitas mans, familiares, amigos e amigas, que nos axudaron. Agora xa somos tres persoas e valoro ese proceso de aprendizaxe que me permitiu ser nómada, a pesar de non ter un local propio. Sempre fun paso a paso, con moito respecto e facendo as cousas o mellor que sei. Por agora estamos contentas co traballo feito.

O beertruck de AleAlé
O beertruck de AleAlé.

Vos empregades só ingredientes naturais. Como influe isto nas vosas recetas?

Martiña: As maltas ecolóxicas non as teñen todas as distribuidoras, así que nese senso veste un pouco limitada. Tes que recorrir só a determinados fornecedores. Dentro das opcións que tiña, escollín unha malte ecolóxica de fóra, que me dera os mellores rendementos, pero se tivese malte de aquí, ecolóxica e de similar calidade, escollería a de aquí. En canto ós lúpulos, priorizamos que sexan de proximidade a que sexan ecolóxicos importados, pero non atopamos aquí todas as variedades que queremos empregar. Cando está dispoñible, compramos lúpulo do Bierzo, e as variedades que non podemos conseguir alí, as importamos. Respondendo á túa pregunta: Limítanos, porque o produto ecolóxico é sempre máis caro e non entramos nos circuitos comerciais «eco» xa que, por agora, non optamos polo selo ecolóxico do CRAEGA porque non vemos lóxico pagar por facer as cousas ben. É paradoxal, pero non descarto a futuro certificarnos aínda que en principio optemos por unha opción que consideramos máis comercial e coherente.

Tendes pensado algún día cultivar lúpulo

“Se hai un ideal de como sería o modelo sería o peche de ciclos. É dicir, se podemos producir e que se consuma no mesmo lugar, e que o subproduto poda servir de alimento para animais, ou para compostaxe, e cultivar o noso lúpulo.”

Martiña: Sí, eso está en mente para o futuro. De feito, contactamos cunha parella de Pontevedra que ten unha pequena produción de lúpulo, para chegar a un acordo e comprarlle a produción, pero eles aínda non teñen todo analizado para poder contrastar calidade e resultados tamén. Se hai un ideal de como sería o modelo, tería que ver o peche de ciclos, é dicir, se podemos producir e que se consuma no mesmo lugar, e que o subproduto da elaboración poda servir de alimento para animais, ou para compostaxe, e cultivar o noso propio lúpulo. Creo que sería un modelo moi digno. Pero imos paso a paso, agora non podemos estar en todos os frentes.

Entón o tema de ser nómada, o vedes como algo temporal?

Martiña: Estamos desexando ter fábrica! Pero por outra banda, creo que os nómadas contribúen á adquisición de recursos das fábricas e ó mesmo tempo, as fábricas aportan outros beneficios aos nómadas como poder desenvolver unha actividade de xeito paulatino e sen grandes investimentos iniciais. Sei que cando imos a unha fábrica como nómada, estámoslles aportando unha axuda grande para que a súa fábrica vaia ampliando, melloren sistemas... É un círculo virtuoso. Se queremos mellorar toda a escena da cervexa en Galicia, temos que velo como un todo, dende o que fabrica a cervexa, ata o que a bebe. Se non podemos xerar un ecosistema local favorable, será a pescadiña que se morde a cola, volveremos aos orixes nos que catro cervexeiras moi grandes monopolizan o mercado, sexan craft ou industrial, porque serán as que estén dispoñibles e teñan toda a visibilidade no mercado. Polo que se eu non apoio a fábrica na que elaboro, eles non poderían comprar un mellor equipo... e creo que algo que tamén temos pendente as cervexarías galegas é facernos un recoñecemento mútuo.

Martiña, en plena elaboración
Martiña, en plena elaboración.

Facer unha escea galega máis forte.

“Independentemente que unha marca sexa a que a maioría da xente che vai pedir, porque ten máis medios e está mellor comunicada, se pola outra banda non hai apoio ó produto local, xamais vai mellorar.”

Martiña:: Iso nós somos as primeiras que temos que impulsalo, tamén a hostelería. Ese apoio hosteleiro ó produto local implicará unha mellora na calidade. Independentemente de que unha marca sexa a que a maioría da xente coñece, porque ten máis medios, se non hai apoio ó produto local, xamais vai mellorar o panorama cervexeiro galego. E hai ademais certa desinformación, por exemplo algunha cervexeira industrial agora mesmo está a convencer aos seus empregados de que o que fan é craft. En España o oligopolio da cervexa ven xa dende o século 17, influenciada polo Réxime do Estanco, que lle confería a unha ou dúas familias cercanas á coroa o privilexio de ser as únicas en producir cervexa. Posteriormente, quen chega ó mundo da cervexa en España son, polo xeral, grandes industriais e capitalistas con influencias estranxeiras. Neste contexto histórico é difícil crear unha cultura cervexeira real.

E cómo ves a evolución da escea galega nos últimos anos.

Martiña: Contestaríache cunha pregunta. Refíreste á calidade ou á capacidade de chegar ó público? Penso que en canto a calidade estamos mellorando moito. No BBF último foron 6 cervexeiras galegas que foron premiadas—Jakobsland, Kels, Galician Brew, Cova da Serpe, Aloumiña e Nós. En canto a coñecemento no público, pois cada vez máis. Nós nos movemos moito polas feiras, e sorpréndeme a diferencia co ano pasado en cando a canta máis xente se anima este ano a probar estilos novos. E aí doulle algo de mérito ás industriais por introducir ó público xeral estilos máis freak. Eu atópome con señores de Boimorto, de 90 anos e traendo a todos os colegas co bastón e dicindo «pero mirade, iso é cervexa. Non me gusta a cervexa, pero esto encántame. Canto custa?».

Cóntame un pouco sobre as ilustracións, como cres que vos define como marca?

Martiña: O noso ilustrador é Zésar Baamonte. Cando vivía en Barcelona tiñamos un colectivo cultural, e un dos eixos era o arte urbano. A Zésar coñecino por entón, e foi desenvolvendo un estilo propio no que hai temáticas que mesturan a música popular, a rúa, o saber popular... Estamos unificando un pouco do mundo do produto local e artesán co arte e a música popular, de raíces folk. Nós pensabamos que nos parecía moi guapo que a xente vise un debuxo de Zésar e que directamente podan identificar «isto é Alé».

AleAlé botellas
Os deseños de AleAlé son obra de César Baamonde.

De onde ven ese Alé do nome?

Martiña: Pois de ale – Alé. Varias sobremesas foron adicadas a buscar un nome, mentres tomabamos unhas cervexas. Queríamos algo galego, pero tamén reivindicativo, algo musical... E ó final cando estabamos cansas dixemos «isto soa». É ale alé é como «dar vidilla» a toda esa familia de cervexas que nacen antes da revolución industrial. E aínda que a nivel de posicionamento é unha palabra difícil, chamounos a atención en canto a que evoca esa diversidade de cervexas que ven de antaño. Para nós, dicir AleAlé é recuperar o noso, unha tradición cervexeira heteroxénea, con moita alegría.