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Bidassoa Basque Brewery
Ciencia Cervecera

Written by —Photos by Jesús Paz, Jesús Olano beerbayOU

Irún es una ciudad situada casi encima de la frontera con Francia, de la cual sólo le separa el río Bidasoa. Este río es el que da nombre a la Bidassoa Basque Brewery cervecería fundada hace cinco años por dos amigos Irundarras, Carlos Arrecubieta e Iñigo Pérez.

El ideólogo, Carlos, dejó un trabajo estable de microbiólogo en EE.UU. por venir a montar una cervecería de cero en el País Vasco, con todos los riesgos que ello conlleva. Carlos nos recibió en en su taproom donde nos contó la historia de una de las cervecerías que está haciendo de la escena cervecera vasca una de las más potentes de España

Carlos Arrecubieta, maestro cervecero de Naparbier
Conversamos con Carlos en el taproom de la fábrica de Bidassoa en Irún (Guipúzcua)

Antes de cervecero fuiste profesor y trabajaste durante años en la empresa privada en EE.UU. ¿Como te decidiste a montar una cervecería?

Carlos: De carrera soy doctor en Microbiología, y después de hacer la tesis, estuve viviendo en Madrid. De ahí, me fui a hacer un PostDoc a Manchester, donde estuve tres años en la Universidad. Ahí fue mi primer contacto con el mundo de la cerveza fuera de la cerveza industrial. En esa época, por aquí sólo había cerveza industrial—a mí no me gustaba, yo nunca bebía cerveza.

“En esa época, por aquí sólo había cerveza industrial—a mí no me gustaba, yo nunca bebía cerveza.”

¿Entonces no bebías nada de cerveza?
Carlos: Bebía más vino, copas, alguna vez en verano alguna caña, pero realmente era una bebida que no me hacía mucha gracia. En Inglaterra—hablamos de finales de los 90—no había una escena craft per se, pero había mucha cultura cervecera, los pubs, las cervezas clásicas. Cada ciudad tenía su marca, con gran tradición, seguían siendo industriales, pero más locales. En Manchester estaba Boddingtons—la gran cerveza negra. Ahí entro yo en contacto con la cerveza—o como yo lo llamo, la cerveza de verdad—, la cultura de pub, las bitter, el sentarse a tomar unas pintas... Se me abrió ahí el mundo de la cerveza y fui cuando empecé a consumirla.

Cuando terminé ahí en Manchester yo me quería ir a los EE.UU, por lo que conseguí un contrato para trabajar en la Universidad de Columbia (Nueva York), haciendo investigación. Ahí fui para dos años, y al final sólo en Columbia me quedé ocho. Ahí en Nueva York, el mundo craft ya había explotado. Empecé como consumidor, y enseguida, por mi background científico y porque siempre he sido bastante inquieto—me gusta la cocina, todo lo relacionado con elaborar—, pues empecé a hacer cerveza en casa. Y empecé a desarrollar recetas. En un principio copiaba recetas de gente, y luego empecé a desarrollar y a probar—procesos nuevos, levaduras... Y empecé a apuntar y llevar un seguimiento muy exhaustivo—algo que en el laboratorio también tienes que hacer, por lo que me salía natural apuntarlo todo.

La Bob & Abe, una de las últimas creaciones de Carlos
La Bob & Abe, una de las últimas creaciones de Carlos.

Y ahí fue cuando empecé a elaborar cervezas, a probar y desarrollar recetas. Luego las testaba con amigos, o en concursos de homebrewers. Este proceso duró unos años—solamente como hobby. Después de ocho años en Columbia, dejé la universidad, y me pasé al sector privado. Me puse a trabajar como director de un grupo de investigación—también en Nueva York, en una empresa de biotecnología. Y daba la casualidad de que a cinco minutos andando de donde estaba la empresa, en un pueblo, había una fábrica de cerveza craft—bastante grande, pero craft. La cervecería se llamaba Captain Lawrence, cuyo maestro cervecero había estado trabajando en Sierra Nevada.

“empecé a hacer cerveza en casa. Y empecé a desarrollar recetas. En un principio copiaba recetas de gente, y luego empecé a desarrollar y a probar—procesos nuevos, levaduras...”

Y entonces, empecé a ir andando desde el trabajo, y no tardé en conocer al equipo que trabajaba ahí. Ya desde el principio le empecé a dar vueltas a la idea de montar una cervecería—estuve seis años en la empresa. Ya tenía un recetario elaborado bastante exhaustivo, con un ranking de las que iban quedando bien, las que no y las que iba modificando.

¿Las probaban tus amigos?

Carlos: Sí, principalente mis amigos. Luego algunas las presentaba a algún concurso, se la daba a probar a gente que conocía. Y ya por esa época, en 2011-2012, ya empezaba a darle vueltas a volver. Yo estaba muy a gusto en EE.UU, pero quería un cambio. Tenía un puesto muy bueno en la empresa, había ahorrado un dinero considerable... y empecé a darle vueltas a cambiar de tercio y pasarme al sector de la craft desde el punto de vista profesional. Y pensé en montar algo allí, pero el mercado estaba muy saturado, mucha competencia. El de España no lo conocía, pero por oídas sabía que estaba mucho más verde la cosa. Entonces también pensé que aquí tenía mi familia, mis amigos... y entonces pensé «pues podría volver al País Vasco!» Contacté con dos amigos, Íñigo—que viene del mundo de la herramienta, maquinaria, es el manitas—, y otro amigo que venía del mundo de la empresa—que se desvinculó pronto del proyecto. Y empezamos la fase de preparación del proyecto, yo estando aún en EE.UU, y ellos aquí. Empezamos a planificar la maquinaria, locales, plan de negocio...

Fermentadores en la fábrica de Bidassoa
Fermentadores en la fábrica de Bidassoa.

¿Les convenciste fácil?

Carlos: Sí, yo creo que todos tenían un cambio en mente. Seguimos con la planificación a distancia, y luego ya en enero de 2014 estaba esperando el bono de final de año y ya en febrero dejé el trabajo y me vine para aquí con todos los bártulos, después de 15 años. Ya teníamos este local apalabrado, aún no firmado. Y en mayo ya entramos en el local, y estuvimos de obras hasta septiembre. Tuvimos la suerte que entre los tres no tuvimos que pedir créditos y nos lanzamos a la piscina.

Después de vivir tanto tiempo en EE.UU, encontrarías muchas diferencias entre la cultura cervecera de allí y la de España, ¿no?

“Aunque hoy en día cualquier país europeo tiene una escena cervecera bastante potente, pero en algunos países tienen una tradición tan fuerte que es como si aquí en España empiezas a hacer vinos de colores.”

Carlos: Abismales. Yo previamente no conocía mucho como se encontraba el sector cervecero en España, sólo lo que leía y un poco lo que me decían cuando estábamos ya planificando el negocio. Obviamente, este no es un país de cultura cervecera tradicional—en la elaboración artesanal. La cultura cervecera aquí era bastante escasa, y en EE.UU, estaba ya muy desarrollada. EE.UU. es un país muy cervecero por sus raíces, pero también le ha dado la vuelta al sector—no está condicionado por la cultura cervecera tan tradicional como la de países de Centroeuropa—República Checa, Bélgica, Alemania. Tener tradición está muy bien, ya que la gente sabe distinguir, pero también lastra un poco la innovación. Aunque hoy en día cualquier país europeo tiene una escena cervecera bastante potente, pero en algunos países tienen una tradición tan fuerte que es como si aquí en España empiezas a hacer vinos de colores. La gente mayor te va a decir que no, ya les cuesta pasar del Rioja al Ribera del Duero.

Una caña de Bidassoa en el asador Estebenea
Una caña de Bidassoa en el asador Estebenea.

En España la cultura cervecera era muy incipiente, había ya alguna marca potente—como Naparbier—, pero en general había pocas marcas y poca cultura, pero mucho trabajo por hacer. Pero esto también tiene su parte positiva, ya que la gente está más abierta, sin anclajes de tradiciones muy arraigadas, pero también hay un trabajo de hacer cultura. Lo bueno que tiene España—el País Vasco en concreto, España en general—es que nos gusta comer y nos gusta beber. Y sabemos apreciar las cosas bien hechas. Tenemos una cultura gastronómica muy variada.

¿Has notado mucha evolución en este sentido en los últimos años?

“Aquí toda la gente—tanto joven como mayor de 80 años—, en seguida empezó con cervezas de 70-80 IBUs y diciendo «coño, pues está rica, métele un poco más de eso!»”

Carlos: Sí. Y nosotros llevamos sólo cinco años, no nos remontamos tan atrás. La gente ya sabe que existe algo que se llama la cerveza artesana, que no es la caña de verano, ni la caña con limón, empieza a saber lo que es el lúpulo, apreciar las diferentes variedades, los diferentes matices. Falta mucho por hacer en muchos estilos. A mí por ejemplo me sorprendió porque creía que las recetas habría que hacerlas un poco suaves, que no tuviesen demasiado lúpulo para no asustar a la gente con el amargor. Pero luego me di cuenta que aquí toda la gente—tanto joven como mayor de 80 años—, en seguida empezó con cervezas de 70-80 IBUs y diciendo «coño, pues está rica, métele un poco más de eso!» Eso me sorprendió positivamente, pero creo que aún queda mucho por hacer. Que el público más general vaya conociendo la cerveza artesana. Y sobre todo, que esa gente que ya está metida se abra a otros estilos. Que no sean todos estilos lupulados. Aquí estamos al lado de Francia, que tiene una cultura cervecera más belga, las saisons, las belgas—las dubbel, tripel.

El taproom en la fábrica de Bidassoa
El taproom en la fábrica de Bidassoa.

Nosotros vendemos mucho en Francia—por proximidad, después de esta zona es nuestro mejor mercado. Y nos ha sorprendido, porque nos dijeron que nos costaría mucho vender, pero se han abierto bastante rápido. Y ahí ya se nota que tienen más cultura de otros estilos. Las saison, las sour...

Aquí en el País Vasco teneis una de las escenas más potentes de España ¿A qué crees que se debe?

Carlos: Pues lo he pensado más de una vez. Cataluña está claro que llevan más tiempo, nos llevan años de ventaja, es donde empezó la escena. En Euskadi ahora ya hay una buena escena, hay calidad, hay buenas marcas. Yo creo que aquí la gente sabe apreciar, tenemos una cultura gastronómica que es como una religión. El País Vasco a este lado de la frontera, es una zona de vinos, la Rioja Alavesa, el txacolí. Tenemos una tradición de bebidas fermentadas, y además han surgido también tanto la sidra como el txacolí. El txacolí también pasó por todo este proceso. Hace treinta años era una bebida imbebible, lo bebían los abuelos en los caseríos porque llevaban toda la vida, pero estaba muy ácido y descompensado. Y ahora es un producto de gama alta. No tiene tanto nombre como Rioja o Ribera del Duero a nivel internacional, pero está muy bien. Hay gente que hace cosas muy buenas, le han dado la vuelta, han mejorado los procesos, adaptando técnicas modernas. Por ahí creo que tenemos parte ganada los cerveceros que vamos un poco a rebufo de ese mundo.

Nosotros estamos hoy de ruta para Bilbao, para acudir al congreso de la Asociación de Cerveceros Caseros de España (ACCE) ¿Qué consejos le darías a un cervecero que esté pensando en dar el salto desde el mundo del homebrewing?

Carlos: Consejos, que lo piense bien, que lo planifique bien—iba a decir el chiste de que no lo hagan. La base es que te guste, y que estés convencido de ello. Es un trabajo muy duro—supongo que como montar cualquier otra empresa—, de noches sin dormir, de preocupaciones. Eso tienes que tenerlo muy claro. Y luego planificar muy bien. Dimensionar, saber donde quieres llegar, que tipo de cerveza, si quieres llegar a un mercado muy especializado, y dimensionar tu fábrica acorde a lo que tu piensas vender. Tienes que saber donde estás, cuál va a ser tu público más objetivo. Planificarlos muy bien... pero no pensártelo demasiado, que parece que son cosas contradictorias, pero yo muchas veces he pensado «si lo llego a saber, igual no me hubiese metido».

“Tienes que saber donde estás, cuál va a ser tu público más objetivo. Planificarlos muy bien... pero no pensártelo demasiado.”

Y eso que sabía más o menos donde me metía, porque había estado colaborando con Captain Lawrence. Les estuve enseñando el tema de manejo de levaduras, ya que habían montado un pequeño laboratorio. Ellos vendían medio millón de l. al año, pero no tenían montado laboratorio. Sabían lo que hacían, pero lo hacían a ojo. Yo al ser microbiólogo les enseñé un poco, y ellos a cambio también me enseñaron. Por no irme por las ramas, yo sabía donde me metía, había hablado con el dueño de una cervecería, que ya había pasado por este mismo proceso, pero la verdad es que hasta que te metes... todo son palabras.

En resumen, planificarlo, saber donde quieres llegar, y echarle ganas. Y a ser posible, tener una buena base técnica, de recetas probadas—aunque hasta que no salen al mercado no se prueban de verdad—, ya preparadas, a mí por lo menos me dio bastante seguridad.

Y el paso de hacer las recetas en casa a hacerlas industrialmente, ¿fue difícil?

Carlos: Obviamente hay que adaptarlas, no sólo a la escala, sino todo un aprendizaje de como controlar los procesos a nivel industrial. Luego a mi personalmente un factor que me añadió complejidad fue que yo tenía las recetas desarrolladas con ingredientes americanos—no tanto en los lúpulos, pero sí en el caso de las maltas, ciertas cepas de levaduras...

Al final, es escala y es prueba y error. Adaptarlas, probarlas... Por eso una de las cosas principales para mí es llevar el archivo, el record-keeping de todo lo que haces, porque luego te va a valer mucho a la hora de escalar. El sistema va a ser diferente, el volumen va a ser diferente, algun proceso vas a tener que variar... Pero si sabes a donde quieres llegar y de donde partes, pues es más fácil adaptarse.

¿Cómo se combina el background tan diferente que teníais los tres fundadores?

Carlos: Yo creo que por eso mismo nos juntamos, porque nos complementábamos muy bien. Todos éramos cerveceros, pero yo era el único que sabía hacer cerveza como homebrewer. También tenía el background científico, y de haber colaborado con una cervecería. El otro socio tenía un perfil más de empresa, de números, administración. E Íñigo venía del mundo de la empresa de la maquinaria, es el McGyver, sabe arreglar cualquier cosa. La máquina embotelladora que tenemos en la puerta es de los años 70, alemana, estaba abandonada en un almacén en Toledo. La compramos e Íñigo la desmontó entera, y estuvimos 9 meses hasta que empezamos a utilizarla. Hubo que hacer piezas nuevas, conseguir los planos. Y ahora tenemos una máquina capaz de procesar 3.000 botellas a la hora, isobárica, que va como la seda, y que nos ha costado una vigésima parte de lo que habría costado una nueva.

La máquina embotelladora de Bidassoa
La máquina de etiquetado de Bidassoa.

Tú que vienes de un campo más científico—como otros casos famosos, como Mikkeller o To Øl—crees que hay una aproximación más científica a hacer cerveza, que eso le da un sello característico?

Carlos: Yo creo que ayuda. Tampoco creo que sea indispensable, ni mucho menos. Una vez que vas adquiriendo los conocimientos como homebrewer, también tienes que ir teniendo un paladar, una nariz relativamente entrenada—tampoco tienes que ser un juez. Tienes que tener el punto de creatividad, de que se te ocurran combinaciones de sabores, ingredientes, etc.

Yo creo que el tema científico ayuda porque, al final, como para todo, enfocas una tarea de una manera más ordenada, intentando descomponer las cosas en elementos más sencillos. Ayuda también a razonar por qué algo está pasando y cuando hay un problema, averiguar no sólo el cómo arreglarlo sino el por qué. Y eso lo aplico a diario, e intento enseñar a los demás a buscar como suceden las cosas—el método científico.

“El tema científico ayuda porque, al final, como para todo, enfocas una tarea de una manera más ordenada, intentando descomponer las cosas en elementos más sencillos.”

En cuanto a la forma de hacer cerveza, ahí ya no lo sé. Yo creo que no. Igual lo que sí consigues es más consistencia en la reproducibilidad. Técnicamente las cervezas están mejor acabadas—luego al final es cuestión de gustos. A mi las cervezas más difíciles de hacer me parecen las menos extrañas—las que menos lúpulo tienen, en las que la levadura por ejemplo se nota más. En una IPA se camufla mejor cualquier defecto. Nos ayuda a que los lotes salgan más estables y más consistentes. Aún así, yo conozco cervezeros que son cojonudos en ese aspecto, pero que no tienen background científico que yo sepa. Creo que es algo que ayuda, pero no es indispensable.

En cuanto a vuestro nombre, ¿le pusisteis directamente Bidassoa Basque Brewery?

Carlos: No, de hecho nosotros teníamos otro nombre, ya llevábamos año y pico diseñando la imagen, teníamos todo prácticamente rematado, y nos surgió un problema de marcas. No lo intentamos registrar, pero nos dimos cuenta que había habido una cerveza hace mucho tiempo—creo que ya no existe—que tenía un nombre parecido. E igual pecamos un poco de precavidos, ya que teníamos incluso las tres primeras etiquetas ya diseñadas.

Cartel a la entrada de la fábrica de Bidassoa
Cartel a la entrada de la fábrica de Bidassoa.

Y decidimos que había que cambiar, en cosa de un mes. Y el nombre Bidassoa, pues creo que estaba yo con Íñigo tomando algo en un bar aquí en verano y dijimos «un nombre... pues somos vascos, el río, pues Bidassoa» Y Basque Bewery por no poner Cervecería Vasca Bidasoa, que a mí me gustaba, quedaba un poco antiguo. Y pusimos Bidassoa con dos s porque es en francés, un guiño a Francia. Y creo que fue una buena decisión porque de hecho mucha gente en Francia se cree que somos franceses, que estamos al otro lado de la frontera.

Para finalizar, si nos puedes hablar de vuestros proyectos futuros y colaboraciones.

Carlos: Proyectos, pues seguir ampliando nuestra gama de cervezas, sacar alguna nueva serie—como las Hop series—, vamos a sacar también alguna cerveza más de nuestra serie permanente. También estamos valorando ampliar las instalaciones, ampliar la capacidad productiva. Y en cuanto a colaboraciones, nosotros no hemos hecho muchas, igual es porque no conocía a tanta gente en el mundo cervecero. Entonces colaboraciones cerradas no tenemos ninguna, pero alguna haremos—la última que hicimos fue con Dois Corvos.

En cuanto a estilos, llevo tiempo queriendo hacer una Old Ale, al estilo tradicional mezclando cervezas. Otro estilo que tenía muchas ganas de hacer fue una Sour Porter en barrica de vino—que hemos hecho en barrica de Remelluri de 40 añadas, y creo que ha quedado muy bien. Y otros estilos, cada día me gustan más los estilos suaves, una pilsner envejecida en barrica. Estoy a ver si consigo barricas de una ginebra que me gusta especialmente para envejecer en barrica de ginebra y luego de vino blanco. En general seguir potenciando nuestra línea más o menos habitual, con la que queremos abrir mercado en la hostelería más general, y luego otras más especiales orientadas a gente más metida en el mundo de la cerveza. Intentamos tocar todos los palos, que al final a veces te dispersas un poco, pero de momento yo creo que va bien. Y yo personalmente como consumidor, estoy volviendo cada vez más a lo básico. Y sigo diciendo que para mi el mejor estilo es una Bitter inglesa bien hecha, es una cerveza para llevarte a una isla desierta.